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绿色黄金全球竟有7成是假!博士3重点挑对橄榄油

2020-07-30 人气:939

东方的橄榄油:苦茶油
苦茶油号称东方的橄榄油,有人曾经问我,橄榄油、苦茶油到底哪种油好?我的回答是,都好。但站在节能减碳的立场,橄榄油要坐很长时间的船或空运,耗费许多能源才能进到你家厨房,所以我通常是建议多多食用本土产的苦茶油,不仅新鲜,又不用耗掉太多能源,加上好的苦茶油含有皂苷,可以抗幽门桿菌,是保护胃壁的好油,一举数得。可是台湾的苦茶籽或茶籽数量有限,大部分是中国大陆生产的,当然也有好品质的,必须多去了解与品嚐,才能知道好坏。
苦茶油的表兄弟茶叶籽油也是富含ω-9脂肪酸油酸的油种,但不如苦茶油的含量高。而且,普洱茶树也可以结籽供榨油用,多年老欉的普洱茶树植根深固,所结的籽营养成分相当丰富,因此,普洱茶油的营养也很丰富。
台湾金椿製油厂算是苦茶油製造的翘楚,其中一款低温压榨的苦茶油含有种子的叶绿素而成绿色,数量极少,只有在主妇联盟贩售,我极力推荐此款苦茶油。
此外,神茶油创办人徐永达先生虽然本业是鸿鹄科技的董事长,为了恢复儿时家家户户打油的美好年代情景,利用自己自动化生产的背景投身于新鲜油品的製造,以六道製油工序生产出极佳的苦茶油与其他油品。这六道工序是:以医疗级无菌水清洗种子、籽不落地式日晒、二次严格籽料筛选、德国工艺冷料冷压、物理静置精密过滤、高温洗瓶自动罐装。

近来因研究各种油品,又发现印度的辣木籽油属于富含ω-9脂肪酸油酸的油种。辣木是印度的超级食物,嫩叶与软的豆荚皆可以食用,市面上的辣木粉是嫩叶榨汁冷冻乾燥的产品,也是营养素非常充足的一个食物,欧美最近开始流行此产品,我在印度也曾购买到此产品,唯独品质有待商榷。
其他的芥末籽油、腰果油、杏仁油也都富含ω-9脂肪酸的油酸,芥末籽油在北印、中国回族以及中亚回教国家是普遍的食用油,我在金华街的帕米尔餐厅有吃过芥末籽油炒的芹菜,芥末籽油唯一的缺点是芥酸含量高,不然也含少量的ω-6和ω-3脂肪酸。我在南印买过冷压芥末籽油,也跟一些学员分享过,风味相当受欢迎。
在写本书的过程深入去研究各式油品的脂肪酸成分时,赫然发现腰果油与杏仁/苦杏油虽然被我当成ω-6脂肪酸高的油,但两者的ω-9脂肪酸含量实际上满高的,所以在坚果油群中,是属于比较不会油耗掉的油品。假如来源是无霉菌毒素污染,又是冷压,在生酮饮食上也可以少量使用增添风味。
失去贞操的橄榄油
橄榄树有强韧的生命力,它可以生长在炎热乾旱的环境,杰出橄榄果果肉内蕴含着微细油滴的果皮细胞,油是乾旱气候储存大量能量的媒介,一旦果子脱落母树,果内的酵素就开始分解储油,发芽前所含的油就消失无蹤。
橄榄油是地中海地区最重要的一项食品,至少已经有七千年的使用历史,生活上很多层面都与橄榄油脱离不了关係,除了食用外,按摩、美容、香水製造、艺术、木乃伊防腐、宗教、军事、政治、经济都搭得上关係,橄榄油的获益,在古代可以让贵族世家在军事与政治上登峰造极,近年来,橄榄油的庞大经济利益依然吸引很多官商与黑白势力涉足其间。

只要是有利可图,就会有造假的机会。汤姆‧穆勒是旅居义大利的美裔记者,历经四年的调查,访问上百名相关人士,揭发近年来橄榄油大规模造假的真相,获得「橄榄油警察」的美誉。汤姆的《失去贞操的橄榄油》一书,陈述近年来义大利橄榄大亨们如何造假与脱罪的丑恶事实,以及他们的採购商如何装蒜购买混合调味油当橄榄油获利,只是橄榄油造假其实可以回溯到五千年前,历史悠久。其实,不只是义大利的橄榄油卖的量比自身可能生产的还要高,蜂蜜也是如此,当然都有添掺造假的行为。
书中提及很多美国现在所卖的橄榄油也是造假的,甚至连马克‧吐温在他的书中也曾描述过两名推销员就造假橄榄油的对话。上述的义大利公司外销到美国很多掺假的橄榄油,连食品大厂也购买了这些油。更惨的是,有一检测研究发现,将近七成的所谓特级初榨橄榄油都是假的!
真正好的橄榄油採收与压榨上要费力费心,售价根本不敷成本,所以有很多造假,把低级的橄榄油调配充当顶级的卖,所以台湾顶新总算也跟上了世界假油潮流。

根据欧盟的说词,橄榄油粕含有有毒物质与致癌物,但很多公司还是继续精炼橄榄油粕以供造假。
二○一四年三、四月间橄榄油的铜叶绿素事件,卫福部还配合厂商请来所谓的橄榄油专家,开会证明橄榄油本来就含有铜叶绿素的误导;很难理解这些肩负守门的人员到底是怎幺了?良知哪里去了?
不过在造假的洪流里,还是有清明之人努力不懈。美国斯托曼先生开的所有公司皆赚钱,唯独橄榄油压榨公司连续十五年亏损,虽然他的油品质很好,屡获奖章,但国税局对其亏损怀疑有漏税之虞而盯上他,却让他的一番解说感动到流泪,最后也所幸获名主持人欧普拉在电视节目上推荐他的好油,才让橄榄油生意转亏为盈。
澳洲米杜拉邦德瑞橄榄庄园生产的橄榄油也让评家惊艳,澳洲西部新诺西亚本笃修道院继承古法製作的橄榄油也经常得奖,这些生产者没有造假历史的包袱,让澳洲新世界的橄榄油生产开始挑战地中海旧世界的统治权,目前澳洲是地中海以外橄榄油的最大产区,美国加州尚属于起步的阶段,不过也有像柏克莱Amphora Nueva这种店在推广真正的橄榄油。要知道,橄榄油与食物的搭配会产生化学变化,这种变化有如音乐的旋律转换般丰富与美妙。
橄榄油的分类如下:Extra virgin sinolea特级初榨冷压冷滴,酸度为0.2~0.8%,採果十小时内石磨初榨,温度採摄氏二十七度冷压,不鏽钢板冷滴分离油水;Extra virgin特级初榨冷压,酸度小于0.8%,最佳是二十四小时内机器冷压,离心分离;初榨Virgin,酸度小于2%,品质普通,由机械初榨离心分离。

所以,买橄榄油一定要精挑细选,绝对的定律是,便宜的绝不要买!
我的最爱是来自千年老欉的西班牙特殊橄榄油,与其他橄榄油一起品味,它的浓郁味道远远超过同类,但价格不斐,偶尔为之吧!
另外,经过比较,我个人比较偏好来自摩洛哥与约旦沙漠地区生产的有机高橄榄多酚款项,油品嚐起来味道像在吃橄榄一样充满了橄榄味。
只要三个重点记住了,你也可以变成特级初榨冷压或冷滴橄榄油的品油专家:
  1. 橄榄油不苦,表示生育醇与角鲨烯含量低,品质不佳。
  2. 油吞下喉咙若没有灼热感,则橄榄辣素含量低,所以保健能力低。
  3. 油没有丝绒般的质地,表示基酪醇含量低,抗氧化的橄榄多酚少,品质也不优。